کورههای برقی ستاره با هدف ایجاد حرارت یکنواخت در سراسر محفظه طراحی شدهاند. این یکنواختی بیشتر از طریق المنتهای متعادل در بالا و پایین کوره به دست میآید تا اتلاف طبیعی حرارت از درب و کف جبران شود. معمولاً مرکز کوره داغتر است، چون تراکم المنتها در آن بخش بیشتر است. با قرار دادن المنتهای قویتر در بالا و پایین و المنتهای ملایمتر در مرکز، حرارت در کل محفظه متوازنتر پخش میشود.
المنتهای متعادل تا حد زیادی به توزیع یکنواخت دما کمک میکنند. با این حال، عوامل دیگری هم بر توزیع دما اثر میگذارند، از جمله:
- زمان نگهداری در دمای نهایی
- فاصله بین صفحات نسوز و اندازه آنها
- محل قرارگیری ترموکوپل
- تراکم بارگذاری قطعات
- نرخ افزایش دما یا سرعت پخت
فاصلهی بین صفحات نسوز و محل ترموکوپل
یکی از دلایل اصلی پخت غیریکدست، بارگذاری نامناسب است؛ بهویژه وقتی صفحات نسوز بیش از حد به هم نزدیک باشند. هرچه فاصله کمتر باشد، نفوذ حرارت تابشی سختتر میشود، مخصوصاً در بالا و پایین کوره که اتلاف گرما بیشتر است. المنتهای متعادل این مشکل را کاهش میدهند اما کافی نیستند.
روش پیشنهادی بارگذاری قطعات:
- قرار دادن یک پایهی حداقل 2 سانتیمتری روی کف کوره
- گذاشتن اولین صفحه نسوز روی آن
- استفاده از پایهی 10 سانتیمتر برای صفحه نسوز بعدی
این کار باعث میشود لایهی پایینتر در معرض محدوده المنت دیوارهها قرار بگیرد و حرارت یکنواختتر شود.
در چیدمان آخرین ردیف صفحه نسوز در بالای کوره، قطعات حداقل 2 سانتیمتر از درب فاصله داشته باشد تا هم در معرض تابش المنت باشند و هم از چسبیدن قطعات به درب کوره جلوگیری شود. اگر صفحات نسوز خیلی نزدیک به کف یا درب باشد، بیشتر احتمال پخت ناقص دارند. در مرکز کوره میتوان صفحات را کمی فشردهتر گذاشت چون آن ناحیه ذاتاً گرمتر است.
نکته مهم: باید دستکم 5 سانتیمتر فاصله اطراف نوک ترموکوپل خالی بماند تا دما را دقیق اندازه بگیرد. وجود صفحه، پایه یا ظرف نزدیک نوک ترموکوپل میتواند سنجش دما را مختل کند.
یکنواختی و تراکم بارگذاری
بارگذاری غیریکدست یا خیلی متراکم، نتیجهی پخت را خراب میکند. مثلاً در کورهی 70 لیتری، سه لایه صفحه نسوز با پایههای 10 سانتی توزیع مناسبی دارد. اما اگر همهی صفحات در پایین کوره با پایههای 5 سانتی چیده شوند و بالای کوره خالی بماند، ظروف پایینی ناقص خواهند پخت.
اگر حدود ۴۰٪ یا بیشتر از کوره پر شود، بهتر است ظروف در سراسر محفظه پخش شوند. ولی اگر کمتر از ۴۰٪ باشد، قطعات را در یک یا دو لایهی میانی با پایههای بلندتر بچینید تا جریان حرارت بهتر شود و فضای کافی اطراف ترموکوپل حفظ شود.
فاصلهی قطعات با صفحه نسوز بالایی
هنگام چیدن ظروف روی هر صفحه، باید توجه داشت که بلندترین قطعهی آن لایه، حداقل ۲ سانتیمتر از صفحهی بالایی فاصله داشته باشد. برای رعایت این مساله، پایههای نسوز مناسب ابعاد قطعات شما و ارتفاع داخلی کوره خریداری شود.
حرارت باید آزادانه بین صفحا جریان داشته باشد. اگر قطعه خیلی به صفحهی بالایی نزدیک باشد، جریان تابشی و همرفت حرارت محدود میشود. همچنین باعث میشود پخت ناقصی داشته باشیم. ولی با رعایت فاصلهی بین صفحات، احتمال چسبیدن قطعه لعابدار به صفحهی بالا و یا دفرمه شدن قطعه بهدلیل انبساط حرارتی کم میشود.
اندازه صفحات نسوز
صفحه نسوز باید با ابعاد محفظه متناسب باشد. اگر خیلی نزدیک به دیواره باشد، جلوی گردش حرارت را میگیرد. بهتر است حداقل 2 سانتیمتر فاصله بین لبه صفحه و دیواره وجود داشته باشد. برای انتخاب صفحات نسوز مناسب کوره شما به معرفی کورههای ستاره مراجعه کنید و ابعاد مناسب صفحات برای کورهی خود را انتخاب کنید.
همچنین برای اینکه بدانید چه تعداد صفحه نسوز که مناسب قطعات شما باشد ابعاد داخل کوره را در نظر بگیرید.
سرعت پخت
سرعت پخت باید متناسب با اندازه و ضخامت قطعه و دمای نهایی انتخاب شود. این مساله هم در نظر داشته باشید که هرچه قطعه بزرگتر و یا ضخیمتر باشد، باید پخت کندتری داشته باشد.
- سریع: تقریباً ۹۰°c در ساعت. مخصوص دماهای پایین مثل لاستر، اورگلیز و دکال1. برای بیشتر بیسکوییتها یا لعابها مناسب نیست.
- متوسط : تقریباً ۵۰°c در ساعت. برای بیشتر ظروف با ضخامت معمولی مناسب است.
- آهسته : تقریباً ۲۵°c در ساعت. برای قطعات بزرگتر یا ضخیمتر لازم است.
در مرحله پایانی پخت، نرخ گرم شدن مواد مهم است، یعنی ترکیب دما و زمانی که قطعات در پخت تجربه میکنند، مهم است. این مساله بر رفتار مخروطها و ذوب لعاب تأثیر دارد.
در کورههای برقی ستاره، پس از خاموش شدن المنتها، دما به سرعت کاهش مییابد. با این حال این سرد شدن سریع تأثیر قابل توجهی بر نتیجه مخروط حرارتی ندارد، زیرا عملکرد مخروط بیشتر به کار حرارتی و ترکیب دما و زمانی کل توجه دارد و افت دما بعد از رسیدن به دمای بالای پخت، فرصت کافی برای تغییر ساختار مواد ایجاد نمیکند.
زمان نگهداری در اوج دما
نگه داشتن دمای کوره در دمای نهایی، کمک میکند حرارت یکنواختتری در دمای نهایی پخت داشته باشیم. مثلا اگر بخشی از کوره کمی سردتر باشد، این زمان ماند در دمای نهایی باعث یکنواخت کردن حرارت در کل کوره میشود.
نوع و محل مخروطها
توصیه میشود برای داشتن پختی با دقت بیشتر از مخروطهای شاهد استفاده شود. مخروطها بهتر است حدود 5 سانتیمتر از لبهی صفحه نسوز قرار گیرند..
برای اینکه بتوان پختها را باهم مقایسه کرد، مخروطها همیشه باید در همان محل ثابت در هر پخت قرار داده شوند.